Los secretos del helado de avellana (y II)

En un artículo anterior vimos que para hacer el tradicional helado de avellana, en otros tiempos se recurría a enfriar y congelar el helado usando una mezcla frigorífica de hielo (o nieve) y sal común. La cantidad de sal que se debe emplear va a depender del poder enfriante que se necesite: cuanto más dulce sea el helado (contenga más azúcar), más poder enfriante necesitaremos.

En este dibujo se representa un ejemplo de una heladera artesanal que dispone de una manivela que permite mover el helado y preferentemente ir rascándolo de las paredes conforme se produce en ellas la congelación. El dispositivo consiste en un recipiente interior donde se añaden los componentes del helado (agua, azúcar, pasta de avellanas tostadas , canela), y este recipiente a su vez está dentro de otro recipiente exterior que contiene una mezcla de hielo (o nieve) y sal, que hace de mezcla frigorífica. Si no disponemos de manivela, el recipiente interior se debe agitar girándolo de forma alternativa a izquierda y derecha.

Cuanto más dulce queramos el helado (cuanta más azúcar añadamos), a una temperatura más baja se congela. Por tanto necesitaremos echar más sal a la mezcla frigorífica para que baje los grados necesarios. Como mínimo debe bajar esta mezcla tanto como el punto de congelación del helado, pero para que el proceso se produczca eficientemente, deberá bajar al menos unos 5 grados bajo cero más. Por ejemplo, si un helado de un dulzor determinado congela a -2 ºC, la mezcla frigorífica deberá estar al menos a -7 ºC o más fría. Cuanto más fría, más rápido se produce el helado.

Bajo este supuesto, es muy fácil determinar cuántos gramos de sal común hay que emplear por kg de hielo (o nieve), empleando la gráfica adjunta que os he preparado especialmente para este propósito y el método que he ideado. En el eje inferior se marcan tanto los gramos de azúcar por litro de helado como los gramos de sal por kilogramo de hielo. En el vertical se muestra la temperatura que se va a alcanzar en la mezcla frigorífica. La linea verde se llama "linea de trabajo del helado o del azúcar" y la azul es la "linea de trabajo de la sal".

El procedimiento es muy sencillo:

Paso 1: Desde los gramos de azúcar por litro de helado que he puesto en mi receta (linea horizontal) subo con una linea vertical hasta llegar a la linea de trabajo del azúcar. La temperatura que tiene ese punto es la que necesitamos en la mezcla frigorífica.

Paso 2: Desde el punto anterior se traza una horizontal que se continua hasta cortar la linea de trabajo de la sal (hacia la derecha, en este caso)

Paso 3: Desde el punto anterior se traza finalmente una linea vertical hasta llegar al eje horizontal. El número resultante son los gramos mínimos que hay que añadir de sal por kilogramo de hielo para obtener una mezcla frigorífica con el poder enfriante mínimo necesario. Hay que recalcar que el peso total de la mezcla frigorífica (hielo más sal) debe ser igual o mayor que el del helado que se quiere fabricar (azúcar más agua y más resto de ingredientes)

En la figura se ha trazado un ejemplo. Se va a hacer un helado que contiene 100 gramos de azúcar por litro de helado (dulzura "regular"), por lo que desde el 100 del eje horizontal subimos hasta la linea de trabajo del azúcar (la verde), que nos indica que para esta cantidad de azúcar necesitamos una mezcla frigorífica de -5,6 ºC (lo dice el eje de la izquierda). Desde aquí nos vamos en horizontal hasta la linea de trabajo de la sal (la azul) y donde corta bajamos otra vez al eje horizontal. Nos marca 170 gramos de sal por kg de hielo.

¿Qué significa este número? Si uso menos de 170 gramos de sal por kg de hielo el proceso de congelación del helado será más lento y si la cantidad de sal es muy inferior a ésta, puede que incluso no se forme el helado. Si echo cantidades de 170 gramos por kg de hielo o más el helado se formará mucho más rápido y mejor. Estos números son para hielo muy picado o nieve, pero si se usan cubitos, las necesidades de sal serán proporcionalmente mayores.

La receta

Finalmente queda poner la receta que me dió María Angustias, que si no me equivoco y la memoria no me falla, es:

Para 15 litros de helado se tuesta 1 kg de avellanas (67 gramos por kg de helado) y se tritura bien hasta reducirlo a una pasta. Se emplean además 3 kg de azúcar (200 gramos por kg de helado). Todo esto, junto con un poquito de canela en polvo se mezcla bien con agua hasta los 15 litros en la heladera puesta a enfriar con una mezcla frigorífica de hielo y sal. Debe moverse continuamente para favorecer la formación del helado. Se necesita entre 1 y 2 horas. Queda riquísimo.

Si os vais a la gráfica, la sal necesaria como mínimo será de 190 gramos por kg de hielo empleado (Ahora la horizontal de la linea verde a la azul se trazará de derecha a izquierda, siendo la temperatura de -6,1 ºC). Si uso por ejemplo 30 kg de hielo, necesitaré añadir 30 x 190 = 5700 gramos de sal.

A ver quién se anima a hacer helado de forma tradicional...

Yo tengo otra receta y otro método moderno que se hace con una "Thermomix", no hace falta sal y se realiza en tan solo 5 minutos..., pero eso lo contaré en otra ocasión.