Los secretos del helado de avellana (I)

El tradicional helado de avellana que se hacía en Benínar, y que todavía algunos benineros siguen haciendo en sus casas, no es más que la consecuencia práctica de una ley fisicoquímica denominada "Ley del descenso crioscópico" y que forma parte de un conjunto de leyes que describen las llamadas "propiedades coligativas de las disoluciones"...

¿Qué? ¿Cómo?...

Sin asustarse, que detrás de esta palabrería que nos gastamos los químicos, la cosa es más fácil de lo que parece. Y además, el helado que resulta está riquísimo. Vayamos sin miedo al ataque... y como decía el insigne Pedro Antonio de Alarcón, "principiemos por el principio":

El agua pura se congela a 0ºC y el agua con azúcar a menos temperatura.

El agua pura todos sabemos que se congela a 0ºC, pero mucha gente no sabe que si a ese agua le disolvemos azúcar, o sal, o cualquier otra cosa soluble, la solución resultante se congela a temperaturas más bajas: a -5ºC, a -10ºC o incluso a temperaturas tan bajas como -40ºC... Y cuanta más cantidad de azúcar disolvamos, proporcionalmente la temperatura en que se produce la congelación es mucho más baja.

Desde muy antiguo, incluso en la época de los persas, hace miles de años, se cogía nieve que se traía de las montañas y se añadían zumos de frutas para realizar una especie de granizada o helado que era muy apreciado por los reyes. El problema estaba en que cuanto más zumo se añadía y más dulce era, la nieve empleada de pronto se enfriaba muchísimo pero a la vez ¡se descongelaba! Así, si al monarca de turno le gustaba el helado muy dulcecito, era imposible obtenerlo, ya que lo único que se conseguía era un "aguachurri" muy frío, pero "aguachurri" al fín y al cabo.

La razón de este fenómeno no se conocía en tiempos antiguos y durante siglos se controlaba bastante mal. La química moderna encontró el por qué: la ley del descenso crioscópico.

Esta ley dice que el descenso de la temperatura de congelación de una disolución es proporcional a la cantidad de soluto disuelto.

ΔTf = Kf · m

donde ΔTf son los grados que baja la temperatura de congelación (o de fusión) de una disolución cuya concentracion "molal" es "m". El valor de "Kf" es de 1,86 ºC Kg/mol. Esta fórmula tan oscura para los no iniciados se puede reescribir de una forma más sencilla de la siguiente forma:

Para la sal:

grados bajo cero = 3,2 grados por cada 100 gramos de sal disueltos por kg de agua (o hielo)

Para el azúcar:

grados bajo cero = 0,54 grados por cada 100 gramos de azúcar disueltos por kg de agua (o de hielo)

Ejemplos para aclarar este concepto:

- Si yo disuelvo 200 gramos de sal en 1 kg de agua, la congelación se produce a 3,2 x 2 = 6,4 ºC bajo cero.

- Si yo disuelvo 200 gramos de azúcar en 1 kg de agua, la congelación se produce a 0,54 x 2 =1,8 ºC bajo cero.

- Si yo añado 300 gramos de sal en 1 kg de hielo, el hielo empieza a derretirse más rápido, pero a la vez baja su temperatura desciende a 3,2 x 3 = 9,6 ºC bajo cero.

- Si quiero hacer un helado de avellana que contenga 150 gramos de azúcar por litro de agua, el helado empezará a congelarse a 0,54 x 1,5 = 0,81 ºC bajo cero, pero si quiero el helado más dulce, por ejemplo con 500 gramos de azúcar por kilogramo de agua, el helado resultante se congelará a 0,54 x 5 = 2,7 ºC bajo cero.

Para enfriar algo, es necesario ponerlo en contacto con algo mucho más frío

Esta afirmación parece una tontería, pero tiene un problema técnico que durante muchos siglos era difícil de resolver. Hoy día, si yo quiero hacer cubitos de hielo, pongo agua en una cubitera en un congelador que tenga una temperatura más fría de 0ºC, por ejemplo -5 ºC. Pero si no tengo congelador, o hace años, cuando no existían congeladores ¿Cómo se conseguía fabricar hielo o helados?

En la época de los persas, de los romanos, de los árabes y hasta hace poco más de un siglo era imposible fabricar hielo o helados (que al tener azúcar congelan además a varios grados bajo cero) por enfriamiento, ya que no había habitualmente nada que estuviera a temperaturas suficientemente bajas. Lo único que se hacía era coger nieve y endulzarla directamente con zumos de frutas: aquello se enfriaba pero a la vez se derretía. Había que tener cuidado en que no terminara en "aguachurri" si se endulzaba demasiado...

Pero cuando se descubrió la ley del descenso crioscópico gracias al trabajo de los químicos modernos, como van't Hoff (1852-1911), ya fue posible hacer helados de forma cómoda y muy dulcecitos, según el método que hoy denominamos "tradicional", pero que realmente es muy moderno e inventado por los químicos.

Fabricación "tradicional" de helados.

El método tradicional no usa frigoríficos, ni congeladores eléctricos, sino una "mezcla crioscópica o frigorífica" de hielo picado o nieve con sal.

Los llamados "neveros" eran personas que con mulos subían a Sierra Nevada y traían nieve tapada con paja que servía de aislante para que no se les derritiera por el camino. El dibujo de este artículo representa a neveros recogiendo nieve de la sierra.

Esta nieve, que como sabeis se conservaba en paja, se mezclaba con sal de tal forma que se formaba una "mezcla frigorífica", que como ya sabemos, por el fenómeno del descenso crioscópico, empezaba a derretirse a la vez que descendía bruscamemente su temperatura. El descenso de temperatura era, como se ha calculado más arriba, de 3,2 ºC por cada 100 gramos de sal que se añadían a 1 kg de hielo.

Si dentro de esa mezcla frigorífica de nieve más sal, tan fría, se introducía un recipiente metálico con una disolución acuosa de azúcar, avellanas tostadas y trituradas y un poco de canela, el frío de esta mezcla frigorífica producía la congelación y se formaba el helado. Para ayudar al enfriamiento, había que estar moviendo el recipiente del helado continuamente en la mezcla frigorífica.

En la fotografía vemos a Timoteo moviendo el helado de avellana en la mezcla frigorífica.

En el próximo capítulo explicaremos cómo calcular la cantidad de sal mínima que hay que añadir a la mezcla frigorífica para conseguir el frío necesario para hacer helados de distintos grados de dulzor