EN OTOÑO, LAS SETAS (bolets)

Hoy hemos tenido suerte!

Con el título benineros en Cataluña, que encabezó la Fiesta del Arroz, (publicado el 21-3-2011) seguiremos recopilando para compartir con todos los paisanos, las costumbres y festejos de esta zona en donde echamos raíces muchos benineros desde hace tantos años… 

Aquí, como en muchas partes de España, la costumbre de ir a buscar setas (caçar bolets) está muy arraigada; por eso, los “aficionados” llevamos en cuenta las imprescindibles lluvias caídas desde mediados de Agosto, pues los bosques tienen que recuperar la humedad perdida durante los calurosos meses de verano.

Cuando las lluvias caen con regularidad y las temperaturas refrescan, (el suelo tiene que estar a unos ocho grados) comienzan a salir los primeros ejemplares en la alta montaña. 

En la alta montaña (Pirineo por Andorra, Coll de Nargó, La Gabarra, Puigcerdá, La Molina,) es frecuente encontrar los primeros rovellones (níscalos) o los deliciosos ceps (boletus) en pleno Agosto, si en el mes de julio han caído puntuales las clásicas tormentas vespertinas. 

Pero es finales de septiembre, la fecha ideal para empezar a recorrer los bosques del pre-Pirineo en busca de las especies más “tempraneras”; teniendo siempre en cuenta la precipitación caída en los últimos veintiún días.

Port del Compte

Los Rasos de Peguera en Berga; Castellar de N’Hug, La Pobla de Lillet, Gòsul, Saldes, el Port del Compte, San Llorenç de Morunys, o la Sierra de Busa, son algunos de los lugares más concurridos. 

Durante la temporada de setas (sobretodo al principio), son clásicas las caravanas de fin de semana con dirección a los montes. Desde mucho antes de amanecer, las principales vías que salen de la capital y de las ciudades; las carreteras comarcales y locales; caminos vecinales y senderos de los bosques, se ven inundados de “domingueros” o “pixa pins”, (mea pinos) como nos denominan los habitantes de los pueblos de montaña y los “payeses”, a todos los que subimos en tropel desde la costa, el pre-litoral y la depresión central.

Los habitantes de las zonas rurales aman y respetan los bosques, y por desgracia, la mayoría de las personas que vamos a buscar setas, lo ponemos todo “patas arriba” y removemos el suelo rompiendo el micelio (especie de tela de araña, que crece debajo de la hojarasca -en putrefacción- y que es como si fuera las raíces de las setas). De esta manera se corre el riesgo de que cada vez salgan menos ejemplares. También es triste testimonio de nuestro paso por el bosque, el rastro de latas de cerveza o cola, papel de aluminio etc., que se dejan semana tras semana y que tardarán muchas décadas en desaparecer. 

Hay unas “normas establecidas” por todas aquellas personas amantes de los bosques, y que en los últimos años, los medios de comunicación se están encargando de recordar, y de esta manera “educarnos” a todos los buscadores de setas: No utilizar nunca rastrillos, ni levantar el terreno con bastones (por lo del micelio); no arrancar las setas, aunque sean “dolentes” (malas); y cuando se coge un ejemplar, hay que tapar cuidadosamente el hueco dejado. Arrancar la seta o cortarla con un cuchillo, es algo en lo que todavía no se ponen de acuerdo los “entendidos”.

Con todas estas “nociones” aprendidas cogemos las cestas y una bota de buen vino, para calentar el cuerpo en las frías mañanas de otoño mientras disfrutamos del bocadillo en compañía, pues las mañanas de los fines de semana huelen a bosque, a amistad y compañerismo… Incluso, se suele decir entre los “boletaires” (buscadores de setas), y lo puedo confirmar, que aunque no se tenga suerte y vuelvas a casa con la cesta vacía, nada más que por el “esmorçar” (desayuno) en el bosque, ya ha valido la pena el madrugón. 

Como solía pasar con las alcaparras en Benínar, para tener éxito en la búsqueda, la principal “regla” es llegar el primero. Para ello, es imprescindible aplicar el dicho: “a quien madruga Dios le ayuda” y según hacia donde te dirijas ese día, habrá que levantarse un par de horas antes de que amanezca.

Montaña de Montserrat desde Busa

Cuando apenas clareando el día, con las luces encendidas tomas cualquiera de los embarrados caminos de los bosques, y en cada rincón ves brillar las matrículas de los coches que te han “cogido la delantera”, el malhumor te hace soltar aquello de: ”hoy llevamos el cenizo metío”. Si vas en un vehículo adecuado, la mejor decisión es seguir avanzando, muchas veces por caminos impracticables, para dejar atrás a la “legión” de competidores.

Cuando se encuentra un trozo libre de coches y con buena “pinta”, y si la mayoría de compañeros están de acuerdo, empieza la búsqueda que puede durar cinco o seis horas… dependiendo de la suerte en ese día, y de que hayas encontrado un buen “roal”.

La fiebre por la búsqueda baja en Noviembre, cuando las setas empiezan a salir como quien dice en la puerta de casa, (a pesar de que los incendios de los últimos años destruyeron muchos de los hermosos bosques que había aquí en el centro de Cataluña), y cuando las heladas en la montaña terminan con los últimos ejemplares más resistentes al frío. 

Rovelló

 Por esta zona, las setas preferidas y consideradas “trofeos” por quien las encuentra son: Los “Ceps”, “L’ou de Reig”, les “Llanegues” y los “Rovellons”, que se pueden encontrar en muchos lugares, pero con bastantes días de diferencia, dependiendo de la altitud y temperatura de cada zona.

De una comarca a otra, crecen setas de diferentes tipos. Se suele dar el caso, de que especies muy apreciadas en un lugar, en otras zonas no se les dé el menor valor culinario. 

A nivel de Cataluña, las “estrellas” dentro del mundo de las setas son: 

Reig “ou de reig” (amanita caesarea)

Cep “cep” (boletus edulis) 

Cep d’Estiu “cep de verano” (boletus aestivalis) 

Cep Rogenc “cep rojizo” (boletus rogenc)

Rovelló “rovullón o níscalo” (lactarius sanguifluus) 

Rovelló “rovullón o níscalo” (lactarius deterrimus) 

Pinatell “pinatell, rovellón” (lactarius deliciosus) 

Pinatell d’Avét “pinatell, rovellón de aveto” (lactarius salmonicolor) 

Llanega negra “llanega negra”, “babosa” (hygrophorus laitabundus)

Llanega blanca “llanega blanca” (hygrophorus gliocyclus) 

También existen una gran variedad de especies más o menos apreciadas, y que han formado y forman parte de la gastronomía más tradicional de aquí, especialmente durante los otoños lluviosos.

Fredolics

Rossinyol “ruiseñor” (cantharellus cibarius) 

Fredolic “fredulic”, “friolero” (tricholoma terreum) 

Camagroc “pata amarilla” (cantharelus lutescens)

Carlet “carlet rosado”, “escarlet” (higrophorus russula) 

Carlet Roig “carlet rojo” (higrophorus nemoreus) 

Carlet Blanc “carlet blanco” (higrophorus penarius)

Molleric “pinatell” (suillus granulatus) 

Pebràs “pabras” (russula delica) 

Apagallum “apagaluces” (macralepiota procera) 

Llengua de bou “lengua de buey” (hyduum repandum) 

Cama de perdiu “pata de perdíz” (chroogomphus rutilus) 

Peu de Rata Daurat “pie de rata dorado” (rumania aurea) 

Hay una gran variedad de especies con nombres muy curiosos y familiares, que son poco apreciadas, y algunas muy indigestas, dependiendo como se cocinen. 

Orella de Gat “oreja de gato” (helvella crispa) 

Orella d’Ase “oreja de asno” (otidea onotica) 

Pet de Llop “pedo de lobo” (licoperdon perlatum) 

Algunas de las setas más populares se consumen “a la brasa”, con un buen chorreón de aceite de oliva, ajo y perejil picado por encima. Son muy típicos los rovellones a la plancha acompañados de “butifarra de pagés”.

Tampoco hay que olvidar los ricos guisos y estofados, sobretodo de “vedella” (ternera) con llanegas, rovellones, o la típica “barrecha”, (mezcla de varias especies de setas). 

Antiguamente, como no había congeladores, la manera de guardar las setas para que durasen todo el año, era “confitándolas” (poniéndolas en conserva), o secándolas al sol. Los métodos que se utilizaban y se siguen utilizando hoy en día son: después de “bullirlas” (darle un hervor) se guardan en recipientes con agua y abundante sal, o directamente al baño maría. 

Setas en conserva

Salvo las llanegas y los ceps, hay pocas especies que toleren bien lo de ser congeladas “en crudo”. En cambio, hay bastantes especies que para congelarlas, es aconsejable hervirlas o “sofregir-les” (marearlas) antes. 

La primera regla de todo buscador de setas es no coger aquellas especies que desconozcas, y si eres “novato” no comer ninguna sin que antes les dé el “visto bueno”, alguien entendido en la materia. 

Mucha precaución!!, puede que alguno de los ejemplares descritos o fotografiados por mí, resulten venenosos. 

Cada año hay cientos de personas intoxicadas, llegando incluso a la muerte, por ingerir setas. 

Juan Gutiérrez, octubre 2012.

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