LA MATANZA (del inocente)

 

José Sánchez Sánchez, el de Carpo, el matarife del centro. A la izquierda de la fotografía su hermano Juan.

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Los cerdos que los tratantes traían para vender por los pueblos de La Alpujarra eran de una raza ibérica diferente a la que posteriormente se fue adquiriendo en Benínar. Tenían el hocico largo y la piel negra y/o alunarada; los chatos y blancos llegaron tiempo después. 
Diciembre, era el mes elegido para matar a dicho animal que, desde la primavera, había estado devorando como lo que era, hasta lograr alcanzar el peso con los productos que daba la mata: pelauras de papas, restos de la fruta caída del árbol, pellas de harina de cebá (revuelta con el orujo sobrante de la aceituna una vez molida en la almazara), granuja, remolacha, zamborinos (calabacines), calabazas, etc., etc. 
Los últimos meses de vida del animal, y para rematar el sabor de la carne, todas las noches, se añadía en la pileta de piedra, un cuartillo de chícharos, sustitutos de las bellotas (que no se recogían en Benínar) provenientes de la sierra. El engorde duraba unos nueve meses, aproximadamente.

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Una mañana, antes que cantaran los gallos, Cidoro, el anfitrión de la matanza, saltó de la cama y empezó a prepararse para la fiesta a celebrar ese día.

Las últimas luces de las constelaciones de las "cabrillas" (Capricornio) y del "carro" mostraban el brillo de su natural parpadeo.

De un brinco, Cidoro dejó el colchón relleno de lana de oveja, puso los pies en el empedrado suelo gris y ¡alehop! se dirigió a despejarse la cara a "garfás" de agua en la zafa blanca de lunares oxidados. 

Una vez vestido, se dirigió a la taquilla para tomar un "trinque" de cazalla que despabila al más dormío y ruboriza con encanto las mejillas.

Seguidamente se dispuso a preparar los "apechusques" para la matanza del bicho que su mujer, Soledad, más madrugadora, estaba seleccionando como una genuina "maestra de ceremonias", además de preparar la comida de los convidaos que iban a colaborar en el ritual.

Después se dirigió hacia el patio del almacén donde llenó la caldera de cobre batido; la puso sobre las estrebes (trébedes), y la llenó con agua de la fuente del Murallón, echó un chisco (encender la lumbre) con los haces de abulagas (arbusto, aulaga, tojo) que había recogido el día anterior, para desentumecerse los huesos y calentar el agua del caldero imprescindible para afeitar el inocente marrano después del sacrificio en la mesa jamonera.

Estaba todo a punto, cuando empezó a clarear el día ante el portal del gran almacén donde se efectuaría la matanza. 

La salida de un sol helado y sombrío iba cubriendo la tierra mustia y agotada por el frío invernal, pero que no lograba ensombrecer el espíritu de fiesta que transitaba a través del aire puro de las montañas que se filtraba por el valle bajo la Sierra Nevada.

Pepe el mataor llegó primero. Era un mozo alto, taciturno de sonoro caminar al que Cidoro le endiñó (sirvió) un chatillo de cazalla (anís, aguardiente), para mitigar la pesadumbre que siempre -a pesar de los años que llevaba ejerciendo el oficio de matarife- le producía la matanza. 

Pepe consumió el aguardiente de un trago, y para eliminar el resquemor, tomó el cenachillo (diminutivo de cesto) de esparto que estaba en el bazar y se comió unos higos secos (de Turón -Granada-) acompañados del licor; necesitaba la fortaleza y el ánimo que la operación requería.

La mañana continuaba su recorrido, mientras los vecinos, amigos y familiares iban llegando para ocupar, locuaces y dispuestos, la escena del acontecimiento del día. 

Los hombres con ceñidas fajas negras y las mujeres protegidas con largos y recios mandiles de jarapa arco iris (tejido de trapos usados), iban arremolinándose alrededor de la mesa de la inmolación. 
El ardor entusiasmado se iba elevando de tono entre los convidaos, a medida que el aguardiente, los higos y los matecaos de Laujar -según la tradición- alcanzaba su función.

Gaicos (diminutivo de Gador) la Molinera, tomó el lebrillo colorao de grueso barro vidriao, para recoger la sangre que removería sin cesar, para evitar que se cuajara.

Otros, más fuertes, se dirigieron animados a la zajurda (zahurda) para sacar a rempujones a la desconfiada víctima. El animal barruntando el peligro que acechaba su corta existencia, comenzó con gruñidos su inútil rebeldía. 

Con sogas y a empellones lograron sacarlo de la pocilga (zahurda) que estaba en el mismo corral con otros congéneres. Mientras, el resto esperaba alrededor de la mesa tomando posiciones para sujetar al bicho que no cesaba, con razón, de berrear y gruñir. 
Los chillidos sobresalían por los terraos del pueblo alzando el sonido hasta alcanzar el cercano cortijo de Adoración (c. medio km) a la vez que sujetaban los brazuelos y ansiados jamones de pata negra.

Papica, (el veterano) agarró el rabo ayudado de los chiquillos y Pepe el mataor, le retorció las orejas al marrano para evitar cualquier movimiento de resistencia. 

Con una soguilla (diminutivo de soga) de esparto, atada al morro, le dio unas vueltas al jocico (hocico, morro) para esquivar las tarascás (arañazos) de la fiera. Metió un gancho por la laña (aro, pircing) que le atravesaba el morro como un pirsin (pircing) que impedía que jozara (hociquear, buscar algo con el hocico) en la cochinera (zahurda). 
Todos a una, trincaron (agarraron) a la infeliz bestia subiéndola en volandas a la mesa de madera asegurada con ramales de esparto para impedir que las dieciocho arrobas (207 kg) de peso la hicieran tambalear con el estertor del cuerpo del animal.

Pepe, agarró la faca (alfaca) albaceteña y después de señalar un punto preciso en el guajerro (pescuezo) se la clavó con tal maestría que al instante brotó un chorro de sangre parecido al que mana la fuente de la Cañarroa (Cañada de Roda, fuente popular, ubicada en la carretera de Benínar a Turón) durante el seco estío de la zona. 

La sangre caliente y grumosa iba disminuyendo de volumen directamente proporcional a los berridos del animal que se debilitaban perdiéndose el eco entre el jaleo de la gente que lo rodeaban. 
Durante un segundo se escuchó el silencio que rompió la estentórea voz del matarife dando órdenes a los demás.

Todo hombre llevamos dentro un animal salvaje que sacamos en momentos puntuales de nuestra vida. Ésta era una de las pocas ocasiones que legitima la brutalidad reprimida del ser humano.

Gaicos la Molinera, continuaba amparando y removiendo la sangre sin cesar. Las mangas de la varonil camisa de rayas que cubría su espalda, estaban arremangás por encima de los codos, dejando al descubierto unos brazos ejercitados y teñidos de un... rojo carruaje. Sangre que sería utilizada para fabricar la rica y negra morcilla y la celebrá gutifarra (celebrada y famosa butifarra).

La cueta (cubo) de cinc se llenaba con el agua hirviendo de la caldera para esturrearla (extender, difundir) por el difunto marrano.  

Cidoro, con un afilado cuchillo matancero de pelar comenzó, como diestro barbero, la siguiente fase seguido de los demás "peluqueros". 
Una corriente de agua humeante arrastraba las cerdas duras y oscuras del animal abriéndose paso entre las piedras de la calleja. La inclinación natural de la vía facilitaba el tránsito de ésta que, turbia, se deslizaba entre los empotrados cantos empotrados de piedra. 
El fuerte y característico hedor a sangre caliente seducía a las familiares moscas -que diría el poeta- que se despertaban zumbando del letargo frío invernal para participar en el festín.

Después de finalizar el rasurado del cerdo, se le remataba con un chamuscado hecho con un mancho (manojo) de esparto encendío, para eliminar los restos de cerdas escondidos entre las arrugas y la careta del animal que se doblaban crujiendo hasta desaparecer dejando el pellejo limpio como una patena.

Un maravilloso almuerzo, ofrecido por Cidoro y cocinado por Soledad, aguardaba esperando en la cocina, compuesto de una fritá de azaura (fritada de hígado) blanca y negra, que no se la saltaba una galgo, regada con unos trinques de vino que Cidoro había traído de Murtas (Granada), a lomos del mulo castellano, en cuatro damajuanas de arroba en aguaeras (aguadaeras) tejidas con pleita de esparto (muy abundante en la provincia de Almería).

Frasquito (Francisco) el de la Cazeta sacó el camal de madera de almez, para colgar al animal del techo. En las patas traseras del cerdo, hizo un corte hasta descubrir los tendones a fin de poder pasar por los extremos del camal las patas jamoneras dejando suspendido el cuerpo de una alfanjía (viga de madera de agriaz -de árbol joven, más flexible) que soportaba la cubierta de la amplia estancia.

Con certeros y precisos tajos, el mataor (matarife), saja (raja) la panza del animal que se abre al instante como una bendición bíblica. 

Empezó hurgando el vientre para extraer el mondongo (estómago, intestino), las tripas y las azauras (hígado) que iba depositando en una canasta de mimbre, comprada a Loreto la gitana, que después se lavarían en la cequia (acequia) del lugar.

A continuación venía el fregado de las tripas para limpiarlas del resto de la digestión. Una vez limpias las iban ordenando en otro lebrillo de barro nijareño (de Níjar -Almería-) revueltas con cascos de limones y sal gorda, para eliminar la rejumbre (suciedad, mugre). 

Siempre había que comprar tripas de cordero en la plaza para tanto embutido; las propias del animal eran insuficientes.

Durante toda la noche se dejaba el marrano (cerdo, cochino) al oreo. Al día siguiente Pepe el mataor con arte de cirujano, iba separando los brazuelos, la papa, las panzas de las mantecas (base de los mantecaos de Laujar -Almería-), el espinazo, etc, etc. que iba ordenando según el tamaño de la pieza: los lomos en la orza. Los jamones, brazuelos y las panzas se subían al salaero (saladero) para enterrarlos en sal gorda durante todo el tiempo que correspondiera, proporcionado al peso de cada animal -un día por kilo o alguno más si se prefiere el jamón más salado-. 

El salaero, por lo general, se construía encima de la escalera que subía a la cámara; el mismitico subiero (mismo subidero) que accedía al terrao de la casa.

Después del despiece del marrano, era el momento en que los grandes y los pequeños, lagrimeando, pelaban las cebollas y los ajos que más tarde se cocerían para embutir la rica morcilla. 
Acompasados por el sonoro ritmo de un tam-tam que tocaban con la mano de un mortero de bronce o barro, golpeando el fondo para machacar el aliño del picadillo.

Los chiquillos se entretenían con la vejiga del cerdo. Ésta una vez seca e inflada como un globo y la reventaban durante la cena con el consiguiente susto del resto de los comensales. Además, con la vejiga, se fabricaban zambombas con los carrizos que recogían de las mansiegas o carriceras para tocarlas durante las Pascuas. También fabricaban arcabuces con las pitas vaciadas y una piel de conejo untada con ajo para tensar el pellejo del animal. 

El sonido musical que ésta producía les ayudaba recoger el aguilandillo (diminutivo de aguinaldo).

La cena, preparada por Soledad, consistía en un guisao de col, cardos o nabos, acompañado de tocino y la rica morcilla de elaboración propia, casera. 

De nuevo, se convidaban a los presentes con unos chatos de vino y unas tapillas (diminutivo de las famosas tapas de la provincia de Almería y Granada) del corbatín asado sobre las ascuas que aún mantenía el calor.

Las mantecas se utilizaban para los chicharrones destinados a las tortas y sobrasadas. Las zurrapas o pringue de la morcilla colorá y de la butifarra blanca servían para untar el pan cubierto de azúcar como una rica merienda infantil. Los pellejos para la butifarra. El rabo para el cocido o guisao (de los platos españoles de más fama).

Todo el día se trajinaba en la fabricación de los embutidos: longaniza, butifarra, salchichón, chorizo, sobrasada, etc. Con el intestino grueso, llamado "calcetín", se embutía la sobrasada. 

Los embutidos se colgaban de las cañas del río en la cámara -destinadas, además, al secado de los racimos de uvas-. Para catar la morcilla era costumbre ofrecer una rosquilla de anís a los partícipes y conocidos más allegados. 
La llamada última espolilla (copa) de licor remataba la alegría del sacrificio del inocente marrano.

El olor de la carne aliñada junto a las especias trasminaba la estancia de la casa atravesando los huecos de la misma, e impregnaba el aire frío con aromas de vida y muerte.

El aire serrano terminaría de curar el trabajo de Cidoro y los demás partícipes, cerrando la elipsis iniciada con la compra del siguiente cochinillo y acabada en la matanza del inocente marrano. 

Con la venta de los jamones se obtenía el dinero necesario para comprar una nueva cría o cochinillo. El equilibrio de la supervivencia tocaba su… 

FIN

Juan José Pérez López (Berja,1951- Badalona, 2025)

A la memoria de mi abuelo Cidoro.

Publicado por primera vez en Plaza de Benínar el 10th Junio del año 2011.

               
Juan José Pérez López        Juan José y José Añez Sánchez